当卤味市场的风向悄然转变，曾经以冷食为主的格局正被热卤打破。绝味食品推出的4.9元热卤杯，在短短几周内销量突破10万份，成为消费者尝鲜热卤的热门选择。煌上煌紧随其后，以23.9元的一人食套餐切入正餐时段，搭配主食与荤素热卤，甚至推出8.9元的热卤拌粉起步款。周黑鸭则通过专属子品牌，从产品到场景全面重构热卤体验，试图在正餐市场占据一席之地。
这一转变的背后，是餐饮消费市场的持续回暖。国家统计局数据显示，2025年11月全国餐饮收入达到6057亿元，同比增长3.2%；1至11月累计收入52245亿元，同比增长3.3%。日常消费的“烟火气”逐渐升温，为热卤从创新尝试迈向规模化增长提供了土壤，卤味行业正浮现出一条新的增长曲线。
热卤的崛起，不仅是温度的变化，更是消费场景的升级。卤味三巨头从“冷食即食”转向“热食可餐”，核心意义在于让卤味能够服务于正餐场景，而非仅仅是零食。这种转变推动了商业模型的重构，门店设计、定价策略也随之调整。新场景成为热卤获客的关键，无论是热卤杯、热卤拌粉还是米粉组合，定价普遍在4.9元至8.9元之间，既具备尝鲜吸引力，又符合价格体验感。
相比传统卤味，热卤组合的选择更丰富、温度更高、饱腹感更强，天然具备主食替代功能。低价位门槛使其成为大部分消费者负担得起的快餐选项。在这种形态下，热卤既能承接一顿饭的需求，又保留了简洁、快速、可带走的特点，适合外卖、团购平台和工作日午餐时段。热卤与米饭、拌粉、炒饭、凉菜等同台组合，逐渐形成荤素搭配、主食、饮品的标准出品模式，进一步放大了消费频次。
这种变化对门店形态提出了更高要求。门店不仅需要设置热卤台，还要优化出餐流程，既要能快速打包，也要提供基础堂食空间。热卤从“零食小吃”的角色，逐渐贴近快餐市场20元左右的边界带，开始与黄焖鸡、麻辣烫、盖饭等主食型快餐争夺消费者注意力。据红餐产业研究院《卤味品类发展报告2025》显示，卤味单次消费最集中的价格区间为20至30元，占比42.7%；10至20元和30至40元分别占23.6%和21.3%。这一分布与当前热卤一人食套餐常见的20元左右定价区间重合，说明热卤具备成为主流正餐选项的价格基础。
卤味市场仍是一个体量庞大的生意。据测算，2020至2025年卤味品类的全国市场规模大致呈平稳波动趋势。2020年为1394亿元，2021年升至1527亿元，2022年短暂回落至1448亿元后再次反弹，2023年为1517亿元，2024年为1573亿元，预计2025年将达到1620亿元。这意味着卤味赛道虽未高速扩张，但仍具备持续挖掘新增量点的基础。
热卤成为卤味三巨头集体押注的方向，并非偶然。它恰好踩中两个关键机会点：更高频的消费时段与更低门槛的试吃入口。通过搭配主食，热卤将消费场景从加餐零食切入午晚餐的正餐赛道，消费者可以为“解决一顿饭”而选择热卤。这种改变直接提升了热卤行业在整个餐饮大盘中的存在感，也让卤味巨头得以参与主餐市场的竞争。
更重要的是，热卤业务的扩张有市场基础。过去几年，一批初创热卤品牌借助粉面组合打开市场认知。如今，头部卤味品牌接力，延续了主食与卤味搭配的消费习惯，同时借助更大的品牌势能和渠道广度，将这类组合推向更多城市、更多人群。这种接力并非抢风头，而是向长期经营思路下的品类重构尝试转变。
热卤带来的不仅是新品项，更是门店角色的转变。过去，许多卤味门店更像过路窗口，动线简单、坪效依赖高频零散购买。而热卤加入主食场景后，门店的角色正在从零售柜向轻餐空间靠近。消费者可能为一份热卤套餐特意进店，也可能团购热卤组合当作团队工作餐，甚至周末购买一整份热卤便当。这些场景让门店在商场、街区、社区里重新变得有活力、更有吸引力，不再只是顺手买点，而是愿意进去并停留。
对于千亿级体量的卤味行业来说，热卤的出现意味着在存量市场中挖掘出了更大的想象空间。它不是“革冷卤的命”，而是让卤味从零售选项变为有更多可能性的选项，为行业带来新的增长弹性。要让热卤真正从“尝一次”变成“常来吃”，关键在于品牌能否构建起一套稳定、可复制、可持续的体验模式。
热卤与主食搭配的方式，提出了比冷卤更复杂的要求，也为整个卤味行业带来一次服务能力与经营技能的集体提升。根据调研，40.9%的受访者每月都会食用卤味，另有48.4%虽无固定频率，但实际接触频次不低。其中每月1至2次的占比为26.9%，每周1至2次为7.5%，每周3次及以上也有6.5%。这说明卤味在人群中具备较广的基础频次，而热卤作为更具主餐属性的升级产品，有望承接这些既有消费习惯，并提升单次决策效率和使用场景黏性。
首先，热卤对产品标准化提出更高要求，温度、口感和搭配的稳定性是决定消费者是否会将其纳入日常餐单的基础。其次，门店需从零售陈列向高效服务转变，优化出餐动线与线上线下的体验闭环，以满足正餐时段的高峰需求。更深层的，是卤味品牌整体运营能力的深度打磨。热卤推动的不仅是一次品类扩容，更是让原本偏零售属性的卤味品牌，走向具备堂食、外卖、简餐功能的轻餐饮模式。
从2025年中期到12月末，卤味行业三巨头集体将热卤推向台前。6月，周黑鸭用新品牌开出独立门店；绝味食品在现有网点中增设热卤新品类；煌上煌则打造专门店承载完整场景。路径各异，但指向一致：卤味不该只停留在零食与佐餐，它也可以是主餐的选项之一。热卤究竟能走多远？某种意义上，这不只是对单品的试验，更意味着卤味品牌走进新的深水区。无论最终哪一种模式跑得更快，它都已实实在在推动卤味业态向前迈了一大步。
