上海市统计局最新发布的数据显示，10月全市餐饮收入达到163.09亿元，同比增长2.1%，环比增长7.0%，实现今年以来首次单月同比正增长。这一亮眼成绩的背后，既有国庆中秋双节消费的拉动效应，更离不开餐饮企业主动适应市场变化的创新探索。在长宁龙之梦购物中心，一场餐饮行业的转型实验正在生动上演。
位于商场八楼的面档前，午餐时段座无虚席。经营16年的上海人家将核心区域改造成本帮面馆后，午市营业额实现从无到有的突破。创始人黄斌坦言："虽然面馆单店收益不及正餐，但这种创新模式为餐厅带来了新增量。"这种"大店套小店"的经营策略，正成为传统餐饮转型的新路径。海底捞上海大区经理贾飞妮介绍，通过增设牛肉和海鲜工坊，将冻品升级为鲜活食材后，门店客流量提升5%-10%，甚至吸引了更多商务宴请群体。
在商场七楼，左庭右院牛肉火锅的转型轨迹更具代表性。从2016年260平米的初代店，到2021年1300平米的旗舰店，再到今年缩减至600平米的新店，这家品牌通过三次空间改造完成战略升级。创始人郑坚透露，新店特别推出适合单人消费的烫捞杯外卖，有效填补了午市时段的经营空白。这种"大店变小、功能变多"的调整，折射出餐饮企业对商场客流分流的应对智慧。
商场运营方同样在主动求变。龙之梦集团副总裁丁忠云透露，通过动态调整业态布局，今年已引导多家餐饮品牌完成赛道切换：巡湘记放弃红海竞争的湘菜，转攻江西菜；茶餐厅东发道取消晚市，专注午餐时段；江边城外则在保留招牌烤鱼的基础上，新增蒸鲜鸡、包浆豆腐等30余道新品。这种"商场与商户共同优化赛道"的模式，使商场餐饮年销售额保持增长态势，预计今年正餐板块将突破15亿元。
在这场转型浪潮中，精准捕捉消费需求成为关键。江边城外联合创始人孟江波发现，单一菜品模式难以持续吸引顾客，新品推出后客单价和翻台率均显著提升。东发道创始人凌晨则选择"扬长避短"，将经营重心转向午餐时段，通过"快速、便利、好吃、便宜"的定位赢得白领客群。这些创新实践表明，餐饮企业正在突破传统经营边界，通过时空重构、品类拓展等方式开辟新增长点。
作为上海餐饮消费的风向标，长宁龙之梦现有餐饮商户超200家，年销售额约25亿元，每年保持20%-30%的业态更新率。丁忠云观察到，每次引入新菜系都能引发消费热潮，排队现象往往持续一个月以上。这种"常换常新"的业态生态，不仅为消费者带来新鲜体验，更帮助餐饮企业穿越市场周期，在激烈竞争中实现可持续发展。
